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Samtsauce (französisch sauce veloutée , veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.cite-ref-companion-1-0[1]

Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.cite-ref-chef274-2-0[2] Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.cite-ref-companion-1-1[1] Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:

• aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)

• aus Kalb: Velouté de veau

• aus Fisch: Velouté de poisson.

• Varianten

• Einzelnachweise

Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:cite-ref-chef278-3-0[3]

| Name | Weitere Zutaten | Verwendung |

|---|---|---|

| Albufera | Sauce Suprême, Glace de viande | pochiertes und geschmortes Geflügel |

| Deutsche Sauce /Allemande/Parisienne | Pilze , Eigelb , Zitrone | Geflügel |

| Américaine | Anchovis , Fischabschnitte, Butter | Fisch |

| Aurore | Tomaten püree | Eier, Weißes Fleisch , Geflügel |

| Aurore maigre | Fischabschnitte, Butter | Fisch |

| Aux crevettes | Fischabschnitte, Sahne , Garnelen schalen, Butter | Fisch, Eiergerichte |

| Bercy | Schalotten , Weißwein , Fischabschnitte, Butter, Petersilie | Fisch |

| Bonnefoy | Weiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce , Estragon | gegrillter Fisch, Weißes Fleisch |

| Bretonne | Fischabschnitte, Sahne, Lauch , Sellerie , Zwiebeln , Pilze | Fisch |

| Chivry | Weißwein, Kerbel , Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch , Pimpinelle | pochiertes und gekochtes Geflügel |

| Diplomate | Fischabschnitte, Butter, Hummerfleisch , Trüffel | ganze Fische |

| Normande | Fischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln , Zitronensaft, Eigelb | Seezunge , Fischgerichte, als Basis |

| Suprême | Pilze, Sahne, Butter | Geflügel |

| Villeroy | Pilze, Eigelb, Zitrone, Schinken , Trüffel | als Überzug vor dem Panieren |

| Vin blanc | Fischabschnitte, Eigelb, Butter | Fisch |

cite-note-companion-11. ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.

cite-note-chef274-22. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.

cite-note-chef278-33. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.